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Les allergies alimentaires dites immédiates se caractérisent par la production d’un type d’anticorps particuliers, les immunoglobulines E (IgE), qui sont spécifiques de certaines protéines alimentaires (appelées des allergènes). Cette phase, dite de « sensibilisation » résulte du manque d’induction ou de la rupture de la tolérance orale : cette tolérance est la réponse immunitaire normalement induite contre les protéines ingérées, qui sont normalement inoffensives pour l’organisme. Par la suite, l’ingestion de ce même aliment (ou d’un aliment très semblable) va conduire à la reconnaissance de l’allergène (ou d’une protéine proche) par les IgE spécifiques présentes sur différentes cellules, telles que les mastocytes ou les basophiles, conduisant à leur activation (par exemple libération d’histamine) et à l’apparition des symptômes cliniques de l’allergie (phase dite de « déclenchement »).

L’éviction totale du ou des aliment(s) incriminé(s) reste la prise en charge la plus sûre pour les patients mais elle peut conduire, notamment chez l’enfant, à des déséquilibres nutritionnels, physiques et/ou psychiques. Le risque d’une réaction sévère due à une ingestion accidentelle est notamment source d’anxiété et de désocialisation pour le patient et sa famille. C'est donc un enjeu pour les Industries Agro-Alimentaires et pour les Pouvoirs Publics en charge de la santé des consommateurs que de disposer de stratégies et de méthodes permettant d’évaluer le potentiel allergénique des aliments, et de politiques de prévention efficace.

Les allergies alimentaires surviennent chez des individus génétiquement prédisposés (atopiques) : ces individus possèdent une histoire familiale d’allergies. Mais la progression constante des allergies alimentaires depuis 30 ans montre l’implication de facteurs environnementaux dans leur survenue. Le fait que ces allergies soient particulièrement fréquentes chez les enfants révèle ainsi des modifications précoces et néfastes des interactions de l’homme avec son environnement, incluant son alimentation : l’évolution rapide de ces interactions, du fait des changements de nos modes de vie et des révolutions industrielles (tant de l’industries chimiques que agro-alimentaires), pourrait engendrer des difficultés de notre organisme à s’adapter.

Dans ce contexte, les travaux de l’UIAA visent à :

- mieux comprendre ce qui fait d’un aliment un allergène : nous cherchons à identifier et caractériser les composants allergéniques dans les aliments, et étudions leur devenir au cours de la digestion ou lors des procédés de transformation des aliments. Au vu des transitions alimentaires (végétalisation des régimes, aliments ultra-transformés, ...), ces connaissances sont investies pour fournir des approches et des outils pour évaluer le risque allergique lié à l’introduction de nouveaux aliments.

- mieux comprendre pourquoi certains individus vont devenir allergiques : nous cherchons ainsi à élucider les mécanismes responsables de ces allergies, en n’oubliant pas les allergies non-dépendantes des IgE, qui sont bien moins connues. Ces travaux permettent également d’identifier des biomarqueurs d’aide au diagnostic et au suivi des patients. De plus, au vu de l’augmentation de la prévalence des allergies alimentaires chez les jeunes enfants, nous nous intéressons au rôle de différents facteurs environnementaux, notamment en début de vie, sur le développement de ces allergies (exposition aux contaminants, alimentation de la mère pendant la grossesse, mode d’alimentation en début de vie, pratique de sevrage et de diversification…).